Gıda tarihçileri tarım öncesi dönemdeki yabani meyvelerin şeker oranının günümüze oranla kıyaslanmayacak kadar az olduğunu söylüyor. Buna rağmen insanın bu meyveleri ehlileştirip diyetinin baş köşesine koymaktan da vazgeçmediğini.
Özellikle üzüm, hurma, elma gibi meyveler açık ara öndedir insanın beslenmesinde. Taze yedikleri bu meyvelerin suyunu sıktıktan sonra ateşte pişirerek pekmezini, şurubunu yapmayı öğrenmişler zaman içinde. Taze meyve suyu saklamanın en iyi yolu ateşte pişirmektir.
Ancak an gelir, şeker kamışının keşfi dünya gıda tarihinde bir devrim yaratır. Tarımını yapanlar kamışın suyunu sıkarak kaynatır ve dayanıklı hale getirir. Ardından dibe çöken tortunun kristalleştiğini görünce kristal şekeri elde eder.
Bu işlerin hepsi Hindistan’ın o dillere destan, çoğu meyve ve sebzenin anavatanı olan İndus Vadisi’nde gerçekleşir.
Pres İmparatoru Darius’un bu bölgeye yaptığı sefer, şekeri daha doğrusu şekerkamışını dünyaya tanıtmanın ilk adımı olur. Pers halkı şeker kamışına ‘arı olmadan bal üreten kamış’ adını verir.
Devamında Arapların şeker kamışına olan sevdası, ardından Afrika ve Avrupa’ya taşınması müthiş bir mücadelenin sonraki adımları olarak bilinir. Bir tarım ürünü bir zaman sonra dünyayı şekillendirecek, insanı insanın kölesi haline getirecektir.
Şeker kamışı bitkisinin Avrupa ikliminde tarıma uygun olmaması üzerine Portekiz ve İspanyol istilacılar tarafından Amerika kıtasına taşınan şeker kamışı burada güneşi bol, nemli bir toprakta çılgınca yetiştirilmeye başlar. Yerli halkın istisnasız çalıştığı şeker kamışı tarlaları bir süre sonra Afrika’dan zorla getirilen insanların acılar içindeki köleliklerine de sahne olur. Boğaz tokluğuna çalışmaya başlar Afrika’dan gelen bu insanlar, kıtanın yerlileriyle birlikte.
Yer gök şeker kamışıdır. Hatta
halkın beslenmek için yetiştirdiği ürünlerin yerini de şeker kamışı alır. Devamında açlık, kıtlık, yok oluşlar yaşanır. Medeniyetler silinir dünya tarihinden. Yenilerin çağı başlar. Kölelik çağıdır adı.
Amerika kıtasında yapılan şeker kamışı tarımı doğuda yapılana da gölge olur. Fiyatlar düşer; bu tarımdan nasibini alanlar da zarar görmeye başlar. Venedikliler gibi Osmanlığı İmparatorluğu da. Duraklama devri ile bu yaşananlar aynı zamanlardır. Hatta Osmanlının çöküşünde şekerin de payı olduğunu yazar tarihçiler.
17. yüzyılda Avrupa’nın kuzeyinde Almanya sınırları içinde şeker elde etmek için tarımı yapılmaya başlayan ‘şeker pancarı’ ile işler değişir. Almanların kurduğu şeker fabrikalarıyla birlikte şeker ucuzlar, zenginin besini değil herkesin besinidir artık. Gelir seviyesi düşük olanlar da şekere kolaylıkla ulaşır.
Ülkemizde ise şekerin herkesçe ulaşılabilir oluşu Cumhuriyet ile yaşıttır. Cumhuriyet’in ilanından sonra şeker pancarı tarımı ve kurulan fabrikalar şekeri herkese ulaştırır.
Şekerlemeler özellikle de Avrupa mutfakları esintili şekerler başta İstanbul olmak üzere ülkenin her yerinde bolca görülür artık.
Geleneksel tatlı tariflerinin baş tatlandırıcısı olan pekmez ve bal yerini yavaştan kristal şekere hatta kelle şekerine bırakır.
Küçük bir kesimin kolayca ulaştığı şeker artık herkesindir.
Ancak Anadolu’da şeker yapmak için üretilen şeker pancarının gün geçtikçe boyutu değişir. 5-10 katı büyüklüğe ulaşır. Normal olmayan bu büyümeye suni gübrelerdir neden.
Pancar daha büyürken kimyasal, işlenirken kimyasal, rafine edilirken kimyasal; kısacası her zerresinde zehirdir olan. Ancak sonunda müptelalık yaratan, zarar veren bir gıdaya dönüşmüştür şeker.
Köleliğin, sömürgeciliğin adı olan şeker, mutfağımızın aslında tüm dünya mutfaklarının baş tacı. Vazgeçilemeyeni.
