Et Tutkalı? Adını duymamış olabilirsiniz ama daha önce yemiş olma ihtimaliniz muhtemeldir. Bir katkı maddesi olarak çuval ile satılan bu beyaz toz pek bilinmeyen ancak etleri yapıştırmada kullanılan bir maddedir. “Et tutkalı” olarak bilinen transglütaminaz, sığır eti, kuzu, tavuk veya balık parçalarını bütünden ayrılmış küçük parçalar da olsa sağlam bir et parçası gibi birbirine yapıştırarak bütünleştirir. Türkiye’de kullanımı hakkında yapılmış bir araştırma veya bilgi bulunmuyor. Ancak tahminlere göre muhtemelen daha önce yemiş olabilirsiniz. Sağlam yapışmış kıvamlı köfteler, yuvarlak ve güzel görünümlü biftekler aşağıdaki videoda izleyebileceğiniz şekilde kullanım uygulaması vardır. Bunun yanı sıra süt ürünleri endüstrisinde de kullanımı bilinmektedir. Neden kullanılır? Transglutaminaz (TG) enzimi farklı proteinler arasında kovalent çapraz bağ oluşumunu katalizleyen bir enzimdir. Et endüstrisinde transglutaminazın kullanımı kas proteinlerinin soğuk jelleşmesi olarak tanımlanmaktadır. Streptoverticillium mobaraense’den türetilen MTG glutamine bağlı peptidlerin γ-karboksiamidleri ile proteinlerin amino grupları arasındaki reaksiyonları katalizlemektedir. Bu reaksiyonlar sonucunda küçük proteinlerden büyük polimerik protein molekülleri meydana gelmektedir. TG enzimi yoğurt gibi süt ürünlerinde de oldukça önemlidir. Çünkü yoğurtta görülen en önemli problemlerden bir tanesi, değişen sıcaklık veya fiziksel etkiler sonucu serum ayrılmasıdır. TG enzimleri bu tip ürünlerde su tutma kapasitesini ve viskoziteyi artırarak, serum ayrılmasını engelleyebilmektedirler. Böylece; - Set yoğurtta jel sertliği artar. - Su salma azalır. - Ağız dolgunluğu artar. - Parlak ve pürüzsüz bir yapı sağlanır. - Kremsi özellik ve ürünün su tutma kapasitesi artar. Ayrıca TG’nin, peynir yapımında kullanımı sonucu oluşan çapraz bağlar, peynirin teleme verimini artırabilmektedir ve peyniraltı suyu kaçaklarını azaltarak son verim eldesini arttırabilmektedir. Bu ürünlerin yanı sıra, TG dondurma gibi dondurulmuş süt ürünlerinde buz kristallerinin büyümesini engellemekte ve daha iyi bir stabilizasyon
sağlamaktadırlar. Et Tutkalı üretimi Avrupa’da faktör XIII, kesim sırasında domuz ve sığırın kanından ticari olarak ekstrakte edilmektedir. Ancak bu enzimin aktif hale gelebilmesi için trombine ihtiyaç duyması, kırmızı pigmentleşme ürün görüntüsünün gıda endüstrisinde olumsuzluklar yaratması, hayvanlardan izolasyon ve saflaştırma olanaklarının kısıtlı olması, yüksek maliyet gerektirmesi plazma transglutaminazın sınırlı oranda üretilmesine sebep olmuştur. Bu nedenle ticari üretimi gerçekleştirilememiştir. Bundan dolayı mikrobiyal fermantasyonla ucuz substrat kullanılarak transglutaminaz elde edilmeye çalışılmıştır (Serdaroğlu ve Turp, 2003; Kurt ve Zorba, 2004; Yüksel ve ark., 2007). Ando ve arkadaşları tarafından (1989) yapılan çalışmayla topraktan izole edilen Streptoverticillium S–8112 suşundan transglutaminaz enzimi elde edilmiştir. Bu mikroorganizma sıvı besiyerinde gelişirken enzimi hücre dışına salgıladığı için hücre parçalanmasına gerek duyulmadan kolaylıkla enzim saflaştırılmıştır. Daha sonra gıdalarda kullanım amacıyla, Ajinomoto Co., Inc. bu enzimin ticari üretimine başlamıştır. Mikroorganizmalardan elde edildiği için de mikrobiyal transglutaminaz (MTGaz) olarak adlandırılmıştır. S.mobaraense, S.cimomoneum subsp. cinnanoneum ve S.griseocameun dışında E.coli, Bacillus subtilis, Aspergillus, Physarum polycephalum gibi mikroorganizmalardan genetik özellikleri değiştirilerek elde edilmesine rağmen, bazılarının aktivitesinin düşük olması ve bazılarının da hücre içi transglutaminaza sahip olmalarından dolayı kullanımları sınırlı kalmıştır (Kurt ve Zorba, 2004; Öner, 2004; Kırmacı, 2005; Öner ve ark., 2007). MTGaz’ın dokulardan elde edilen transglutaminaza göre daha fazla protein substratı ile reaksiyona girmesi, aktivasyonu için kalsiyum iyonuna ihtiyaç duymaması, hücre dışı enzime sahip olması ve fermantasyon teknolojisiyle düşük maliyetle üretimi nedeniyle ticari kullanımının önemi oldukça artmıştır (Kurt ve Zorba, 2004; Öner ve ark., 2007). Türkiye’de kullanımı konusunda net bilgi bulunmamakla birlikte hangi yöntemle elde edilen TG enziminin kullanıldığı da gıda piyasasındaki gizemlerden biridir.
